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    釀造白酒的技術進展
    發布時間:2018-05-23 11:35:49

    我國的白酒發酵技術雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響大的改革是總結了“煙臺操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

    人工培養老窖
    濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
    蒸餾技術改進
    蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

    低度酒研制
    我國出口量大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

    后處理技術
    陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
    勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?,F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
    配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸合成相應的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中??商岣甙拙频馁|量。
    酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

    機械化生產
    從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

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